Kho Quẹt - Món Ăn Truyền Thống Của Người Việt Nam

Kho là một trong những món ăn quen thuộc, dân dã nhất của người Việt Nam. Kho, có thể có nước nhiều (thịt kho Tàu, cá kèo kho lạt, cá khoai kho lạt), nước ít hoặc chỉ sền sệt. Kho quẹt tức là làm cho nước trong món kho, từ sền sệt cho tới khô rang luôn. Món kho quẹt có thể để dành được hàng tuần, mà không cần để lạnh.

Kho quẹt là tên gọi quen thuộc, chỉ món nước mắm kho của miền Tây. Đổ nước mắm vào nồi nấu cho quánh sệt lại. Khi ăn, không thể dùng đũa gắp món nước mắm kho, vì nó là một chất sệt. Chỉ có thể dùng đầu đũa quẹt cho dính một chút, rồi đưa đầu đũa vào miệng mút.

Sau này, người ta gọi chung tất cả các món kho khô sền sệt, đóng nước mắm khen khét chung quanh cái nồi đất, khi ăn phải lấy đầu đũa quẹt quẹt vào chỗ khét khét đó, rồi mút mút là món kho quẹt. Chỗ nước mắm khét khét này thơm ngon đến mức độ, nhiều lúc mọi người tranh nhau quẹt lấy quẹt để chỗ khét khét đấy, mà chê món thịt, cá trong nồi.

Món kho quẹt ngon nhờ nước mắm ngon và gia vị (muối, đường, dầu ăn hoặc mỡ nước, gừng, nghệ, tỏi, ớt, tiêu...) tuỳ khẩu vị riêng từng người.

Kho quẹt phải kho trong nồi đất, nước mắm cô đặc lại, đóng chung quanh nồi bay mùi thơm phức, để cả tuần cũng ngon như thường. Còn kho trong nồi kim loại, mới 2 ngày thôi, thì món ăn đã có mùi tanh kim loại, gặp loại nồi nhôm thường bị ra “teng” (tức kim loại bị oxy hóa) trắng trắng, nhìn thấy ớn, hết muốn ăn.

Muốn kho quẹt ngon, trước tiên, ta phải có cái nồi đất ngon lành. Nên chọn mua loại Nồi Đất Hàn Quốc vì chịu được nhiệt độ cao mà không bị nứt vỡ như các nồi thường khác . Đừng lấy nồi có màu trắng ngà ngà vàng hay loang lỗ, gốm bở, gặp nước mau nứt, mau bể.

Tẩm ướp thực phẩm với số lượng gia vị, thường là nước mắm, bột ngọt và  chừng một muỗng café đường. Khi tan ra, hỗn hợp gia vị sẽ ngập tới mặt lượng thực phẩm sử dụng. Không thêm nước, nấu nhỏ lửa cho đến khi nước kho quánh sệt lại, và bọc kín món ăn được kho một lớp dày gia vị.

Cho dầu ăn, tóp mỡ, vài tép tỏi sống đập dập, kho lửa riu riu lần nữa. Rắc thêm tiêu, hoặc ớt bằm, hành lá cắt nhỏ lên trên mặt, là ta có nồi kho quẹt ngon lành. Cách kho này nói chung, thường rất đậm vị mặn ngọt.

Món kho quẹt này dễ làm, ai cũng có thể “trổ tài” được cả, vừa rẻ tiền lại vừa ngon. Kho quẹt ăn với rau muống, rau lang, rau dền, rau trai, rau chóc, đọt bầu, đọt bí, đậu rồng luộc, là ngon nhất. Cũng có thể ăn với món gỏi chuối ghém, bông súng bóp dấm hay cải xanh (loại để làm dưa), dưa leo đèo, ngó sen, bông điên điển muối chua, canh chua bông so đũa nấu cơm mẻ, đều phù hợp.

Món kho quẹt này thích hợp cho mỗi độ mưa về, không khí bên ngoài lạnh và ẩm ướt. Sau một buổi làm việc, bụng đói cồn cào trở về nhà, nghỉ ngay đến món kho quẹt tuy giản dị nhưng đủ để làm ấm áp lòng người